Bake Off - Ale ciacho!

Różane ombre Marcina

I piętro tortu (20 cm)

Biszkopt malinowy
30 g liofilizowanych, sproszkowanych malin
1½ jajka (rozmiar L)
½ szklanki cukru
80 g mąki
42 ml wody
½ łyżeczki cukry waniliowego

Ciasto kruche
100 g mąki pszennej
63 g masła
38 g cukru pudru
¼ żółtka
20 g liofilizowanych malin

Masa żelatynowa
20 g żelatyny
100 g wody

Masa serowa
30 ml wody
200 ml schłodzonej śmietanki 30%
1½ żółtka
1 laska wanilii
40 g cukru
1 opakowanie cukru wanilinowego (ok. 16 g)
10 g żelatyny
sok malinowy do zalania żelatyny
225 g zmielonego dwukrotnie twarogu

Konfitura z malin
250 g malin
50 g cukru

Malinowa żelka
5 g żelatyny w proszku
250 g świeżych lub mrożonych malin
30 g cukru

Mus z białej czekolady
175 g rozdrobnionej, białej czekolady
80 g mleka 3,2%
15 g wody różanej
35 g masy żelatynowej
300 ml śmietanki 36%

Krem maślany na bezie szwajcarskiej
6 białek (w temperaturze pokojowej)
1 szczypta soli
330 g cukru
460 g masła (w temperaturze pokojowej)



II piętro tortu (12 cm)

Biszkopt kakaowy
1½ jajka rozmiaru L
½ szklanki cukru
65 g mąki
15 g kakao w proszku
42 ml wody
½ łyżeczki cukru waniliowego

Kruszonka do ptysiów
50 g brązowego cukru
50 g mąki pszennej
50 g masła
1 łyżeczka kakao w proszku

Ptysie
92 g wody
92 g mleka 3,2%
92 g masła
1-2 g soli
112 g mąki pszennej
187 g jajek

Konfitura z jeżyn
50 g jeżyn
10 g cukru

Jeżynowy krem muślinowy z lawendą
300 g jeżyn (mogą być mrożone)
½ łyżki suszonej lawendy
ok. 100 ml mleka
65 g cukru
3 żółtka
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżka mąki pszennej
150 g masła (w temperaturze pokojowej)

Beza włoska
½ garści orzechów włoskich
40 g białka
60 g drobnego cukru

Mus z mlecznej czekolady
175 g rozdrobnionej, mlecznej czekolady
95 g mleka 3,2%
35 g masy żelatynowej
300 g śmietanki 36%

Ozdoba antygrawitacyjna
stelaż z rurek PCV
200 g białej czekolady rozdrobnionej
czerwony barwnik w żelu
3 róże



I piętro tortu

Biszkopt malinowy
Liofilizowane maliny zblendować na pył i przesiać, aby pozbyć się pestek. Białka ubić z cukrem, dodając mąkę, wodę, żółtka i cukier waniliowy. Całość zmiksować. Piec około 17 minut w temperaturze 190°C.

Ciasto kruche
Mąkę przesiać do miski. Dodać pokrojone w kawałeczki, zimne masło i cukier. Całość posiekać, a następnie dodać żółtko i rozdrobnione w palcach liofilizowane maliny. Zagnieść. Gotowe ciasto owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki. Ciasto rozwałkować cienko (około 3-3,5 mm) i wyciąć koło o średnicy 19 cm. Piec w 180°C przez około 7-8 minut (do zarumienienia).

Masa żelatynowa
Połączyć żelatynę z wodą. Odstawić do napęcznienia.

Masa serowa
Do garnka wlać wodę i doprowadzić do wrzenia. Na garnku umieścić metalową miskę, dodać 50 ml śmietanki, żółtko, ziarna z laski wanilii, cukier oraz cukier waniliowy. Ubić na parze do uzyskania puszystej masy. Żelatynę namoczyć w soku malinowym i dodać do gorącej masy. Ubić. Dodać twaróg i dokładnie wymieszać. Zostawić do ostygnięcia, następnie dodać ubitą śmietanę (150 ml). Masę wlać do rantu o średnicy 19 cm i schłodzić.

Konfitura z malin
Maliny usmażyć na patelni. Kiedy puszczą sok, przełożyć do sitka i przetrzeć, aby pozbyć się pestek. Malinowy sok wlać na patelnię, dodać cukier i redukować do powstania konfitury.

Malinowa żelka
Żelatynę w proszku zalać niewielką ilością wody (do przykrycia). Odstawić do napęcznienia na 10 minut. Maliny i cukier wymieszać, a następnie podgrzać na małym ogniu do rozpadnięcia się owoców. Zdjąć z palnika, przetrzeć przez sitko. Ponownie podgrzać, zdjąć z palnika, dodać żelatynę i mieszać do całkowitego jej rozpuszczenia. Wystudzić. Do foremki z masą serową wlać chłodną żelkę. Całość zamrozić.

Mus z białej czekolady
Czekoladę zalać gorącym mlekiem z wodą różaną i wymieszać. Dodać masę żelatynową, zblendować. Gdy mus przestygnie, dodać lekko ubitą śmietankę.

Złożenie I piętra tortu
Rantem od formy o średnicy 20 cm wyciąć biszkopt. Posmarować go konfiturą z malin i położyć kruche ciasto. Całość wstawić do rantu (średnica 20 cm). Wlać odrobinę tężejącego musu z białej czekolady, na to wyłożyć zamrożoną masę serową połączoną z żelką malinową. Wylać pozostałą część musu czekoladowego, by wypełnił wolną przestrzeń wokół żelki oraz przykrył wierzch ciasta. Całość zamrozić.

Krem maślany na bezie szwajcarskiej
Białka ubić w misce nad parą wodną. Kiedy zaczną się ocieplać, dodać sól i cukier, wciąż mieszając (cukier musi się rozpuścić). Jeśli białka będą zbyt ciepłe, odstawić do przestudzenia. Przełożyć do misy miksera, ubijać przez około 10 minut i dodać stopniowo miękkie masło. Masa prawdopodobnie się zważy, ale ubijać dalej, do całkowitego połączenia składników. Gotowym kremem pokryć wierzch oraz boki tortu. Całość wstawić do lodówki na około godzinę, aby krem stężał.