Bake Off - Ale ciacho!

Cannoli – przepis techniczny jurorów

CIASTO DO CANNOLI
150 g mąki pszennej typ 500
1 żółtko
1 łyżeczka cynamonu
½ łyżki kakao
10 g cukru
15 g stopionego masła
50-60 g wina marsala (dodawać stopniowo, do uzyskania konsystencji elastycznego, ale nie lepkiego ciasta)
1 białko do zlepiania brzegów cannoli
cukier puder do obsypania cannoli
olej do smażenia

Wykonanie
Ze wszystkich składników zagniatamy (ok. 7-8 minut) gładkie, elastyczne ciasto. Zawijamy w folię spożywczą i odstawiamy do lodówki na co najmniej godzinę. Przed pracą z gotowym ciastem wyjmujemy z lodówki na 20 minut.

KREM MALINOWY A’LA STRACIATELLA
150 g malin
500 g mascarpone
250 g ricotty
140 g cukru pudru
75 g kremówki
3 listki żelatyny
100 g czekolady 80% pokrojonej w bardzo drobną kostkę (ok. 2-3 mm)

Wykonanie
Maliny rozgnieść widelcem. Połączyć z mascarpone, ricottą, cukrem pudrem. Wymieszać dokładnie. Namoczoną wcześniej żelatynę odcisnąć dokładnie, rozpuścić w ciepłej kremówce i wystudzić do temperatury pokojowej. Wymieszać z masa serową i posiekaną czekoladą. Zapakować do rękawa cukierniczego z gładką końcówką i włożyć do lodówki na godzinę.

COULIS MALINOWE (do cannoli z kremem malinowym)
250 g malin
30 g cukru trzcinowego
20 g dark muscovado
80 g wody

Wykonanie
Zagotować wszystko w rondlu. Gotować 3-4 minuty. Zmiksować. Przecedzić przez sito. Przelać do dyspensera i udekorować talerze. KREM PISTACJOWY 85 g mleka 30 g żółtka 125 g białej czekolady 50 g pasty pistacjowej 2 g soli 35 g masła Wykonanie Zagotować mleko. Zalać nim żółtko. Podgrzać do wstępnego zagęszczenia. Zalać czekoladę i zemulgować. Dodać pastę i sól. Gdy ostygnie połączyć z masłem.

KREM RICOTTA
300 g ricotty cukier
puder wg uznania
skórka z cytryny wg uznania
owoce do ozdoby

Wykonanie
Ricottę połączyć z cukrem pudrem i skórką cytrynową. Odcisnąć przez gazę, jeśli będzie zbyt rzadka. Nabić rurkę: 1/3 kremem ricotta, 1/3 kremem pistacjowym, następnie znowu 1/3 ricottą. Ozdobić owocami. UWAGA: specjalnie wywaliłam gramature cukru pudru aby dodali według uznania – zobaczymy czy nie będzie za słodkie.

MONTAŻ

Schłodzone ciasto rozwałkować jak na pierogi. Wykrawać kółka o średnicy 12cm, smarować jeden brzeg ciasta białkiem i zawijać na mocno natłuszczonych rurkach, dokładnie zlepiając brzegi. Smażyć w głębokim tłuszczu, w temperaturze 180ºC przez około 3-4 minuty. NIE SPALIĆ! Ściągnąć z rurek jeszcze ciepłe za pomocą wielokrotnie złożonego ręcznika papierowego. NIE SPARZYĆ SIĘ! Tak przygotowane cannoli nadziać kremami tuż przed podaniem, aby zachować chrupkość. Wydać na jednym talerzu 3 szt. z kremem malinowym oraz 3 szt. z kremem pistacjowym i kremem ricotta, przyozdobione sosem i świeżymi owocami.