Bake Off - Ale ciacho!

Kolorowe makaroniki

Pasta:
120 g mąka migdałowa
120 g cukier puder
45 g białko
barwnik żelowy (dowolny)

Beza włoska:
50 g białko (leżakowane przez 24 godziny w temperaturze pokojowej, otwarte)
120 g cukier kryształ
35 g woda

[JEŚLI PRZYGOTOWUJESZ BEZĘ WŁOSKĄ W MIKSERZE STACJONARNYM MUSISZ PODWOIĆ ILOŚĆ SKŁADNIKÓW (RÓZGA W MIKSERZE ZADZIAŁA DOPIERO PRZY 100 g BIAŁKA). PO PRZYGOTOWANIU WYKORZYSTAJ POŁOWĘ BEZY.]

Składniki na pastę połączyć płaskim mieszadłem w mikserze.
Przygotować syrop z cukru i wody doprowadzając go do temperatury 119°C. Zalać syropem ubijające się białko. Gdy temperaturę masy spadnie do 45-40°C, połączyć z pastą. Mieszać odpowietrzając do uzyskania płynącej konsystencji (z łyżki zanurzonej w miksie i podniesionej powinien spływać niemalże ciągły strumień).
Wyszprycować w dyski na macie silikonowej – rozmiar gotowych makaroników to średnica 4 cm. Uderzyć blachą o stół w celu uzyskania płaskich makaroników. Odstawić do ciepłego i suchego miejsca, aby makaroniki lekko przeschły – do uzyskania skorupki.
Rozgrzać piekarnik do 180°C. Wstawić makaroniki i natychmiast zredukować temperaturę do 150°C. Piec przez 3 min w zamkniętym i przez 12 min w uchylonym piekarniku bez termoobiegu.

Nadzienie #1– cremeux czarna porzeczka:
100 g purée czarna porzeczka 
40 g żółtko
80 g jaja
50 g cukier kryształ
40 g biała czekolada
120 g purée czarna porzeczka
100 g masło

Metoda:
Spasteryzować 100 g purée z czarnej porzeczki z żółtkiem, jajami i cukrem (podgrzać do 82°C mieszając stale silikonową łopatką). Powstałą masą zalać białą czekoladę i zblendować. Dodać 120 g. purée #2. Gdy temperatura osiągnie 35-32°C zblendować z miękkim masłem. Schłodzić.

Nadzienie #2 – ganache pomarańcza:
225 g sok pomarańczowy
200 g czekolada mleczna
140 g czekolada gorzka
45 g masło
8 g świeża skórka z pomarańczy

Metoda:

Zetrzeć skórkę z pomarańczy. Zagrzać sok do 40°C. Rozpuścić obie czekolady do 40°C. I połączyć. Gdy temperatura spadnie do 35-32°C dodać miękkie masło. Zblendować. Dodać startą skórkę. Wstawić do lodówki i regularnie mieszać do zgęstnienia.

Montaż:
Dopasować makaroniki rozmiarami. Wyszprycować nadzienie na jedną połowę i przykryć drugim makaronikiem. Schłodzić.

Podpowiedź: miks makaronikowy po wyszprycowaniu na matę silikonową można z wierzchu posypać dekoracją: liofilizowane owoce, kruszone ziarna kakaowca etc.