Bake Off - Ale ciacho!

Bake Off – Ale ciacho!

Weselne przeboje Danusi

Weselne przeboje Danusi

Pierwsza warstwa
 
Biszkopt kakaowy:
6 jajek
1 szklanka cukru
1 szklanka mąki pszennej
1/3 szklanki mąki ziemniaczanej
2 łyżki kakao

Blat kokosowy:

6 jajek
200 g cukru
200 g wiórków kokosowych
1 łyżka mąki pszennej

Krem budyniowo-kawowy:
600 ml mleka
6 żółtek
1 szklanka cukru
2 czubate łyżki mąki pszennej
2 czubate łyżki mąki ziemniaczanej
3 łyżki kawy rozpuszczalnej
4 łyżki wody
300 g masła
1 łyżka spirytusu

Nadzienie z owoców leśnych:

500 g owoców leśnych (mrożonych)
1 łyżeczka agaru
sok wyciśnięty z 1 limonki
1-2 łyżki cukru

Biszkopt kakaowy
Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić na sztywną pianę. Dodać cukier i pojedynczo żółtka – cały czas ubijając. Mąki i kakao przesiać. Dodać do masy i delikatnie wymieszać. Wlać do tortownicy o średnicy 28 cm. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 160°C i piec przez 40 minut. Po ostudzeniu przekroić na 2 blaty.

Blat kokosowy

Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić na sztywną pianę. Dodać cukier, żółtka (pojedynczo) i wiórki kokosowe – cały czas ubijając. Mąkę przesiać, dodać do masy i delikatnie wymieszać. Wlać do tortownicy o średnicy 28 cm. Piec w piekarniku rozgrzanym do temperatury 150°C przez 25 minut. Ostudzić.

Krem budyniowo-kawowy

400 ml mleka zagotować. W osobnym garnku utrzeć żółtka i cukier, dodać mąki, 200 ml zimnego mleka i wymieszać. Następnie dodać zagotowane mleko. Całość gotować przez 2 minuty. Kawę zaparzyć w 4 łyżkach wrzątku i dodać do budyniu. Wymieszać. Budyń przykryć folią aluminiową. Zostawić do ostudzenia. Masło zmiksować i po łyżce dodawać do niego budyń kawowy. Pod koniec miksowania dodać spirytus i dokładnie wymieszać.

Nadzienie z owoców leśnych

Owoce zagotować. Dodać sok z limonki, cukier i agar. Całość dokładnie wymieszać i zostawić do wystudzenia.  

Złożenie pierwszej warstwy

Blat biszkoptu kakaowego posmarować nadzieniem z owoców leśnych, a następnie nałożyć krem budyniowo-kawowy. Przykryć blatem kokosowym. Posmarować go nadzieniem z owoców leśnych, następnie nałożyć krem budyniowo-kawowy i biszkopt kakaowy. Całość posmarować dookoła kremem kawowym. Odstawić do lodówki.

Różany ogród Olgi

Różany ogród Olgi

I warstwa

Biszkopt jasny:
8 jaj
1 szklanka cukru
¼ szklanki wody
¾ szklanki mąki ziemniaczanej
1,5 szklanki mąki pszennej

Poncz do nasączenia:

60 ml likieru amaretto
60 ml wody

Konfitura z owoców leśnych:

500 g owoców leśnych (mrożonych)
½ szklanki cukru

Masa cappuccino:

2 litry mleka
12 łyżek mąki pszennej
8 łyżek mąki ziemniaczanej
16 łyżek cappuccino
1,5 szklanki cukru
4 kostki masła
9 ml aromatu waniliowego

Biszkopt kakaowy:

5 jaj
¾ szklanki cukru
¾ szklanki mąki pszennej
¼ szklanki kakao

Biszkopt jasny

Białka oddzielić od żółtek. Białka ubić na pianę, dodawać partiami cukier. Wodę zagotować, dodać do żółtek i roztrzepać. Dodać do ubitej piany z białek. Mąki przesiać i dodać w 3 partiach do masy z jaj, delikatnie mieszając ze sobą. Piekarnik rozgrzać do temperatury 175°C. Masę wylać do 2 tortownic o średnicy 28 cm. Wstawić do piekarnika na 40 minut. Zostawić do wystudzenia. Biszkopt przeciąć na 3 blaty.

Poncz do nasączenia

Likier amaretto wymieszać z wodą.

Konfitura z owoców leśnych

Na patelni podsmażyć owoce leśne z dodatkiem cukru. Przecedzić przez sitko i zredukować na patelni do uzyskania gęstej konsystencji.

Masa cappuccino

Z 2 litrów mleka odlać 250 ml. Do 250 ml mleka wsypać mąki oraz cappuccino i dokładnie wymieszać. Do pozostałego mleka dodać cukier i zagotować. Dodać mąki i cappuccino wymieszane w mleku. Całość mieszać do zgęstnienia masy. Powstały budyń przykryć folią i odstawić do ostudzenia. W misie miksera utrzeć masło na puszystą masę. Następnie dodawać budyń, łyżka po łyżce. Dodać aromat. Mieszać do momentu otrzymania jednolitej masy. Całość przełożyć do rękawa cukierniczego.

Biszkopt kakaowy

Białka oddzielić od żółtek. Białka ubić na pianę. Dodawać partiami cukier, a następnie po jednym żółtku. Mąkę z kakao przesiać. Dodać do masy z jajek i delikatnie wymieszać. Piekarnik rozgrzać do temperatury 175°C. Masę wylać do tortownicy średnicy 28 cm. Wstawić do piekarnika na 40 minut. Wystudzić. Przekroić na 3 blaty

Ozłocona dama Oli

Ozłocona dama Oli

I piętro – brzoskwinie w szampanie

Blondie:

400 g masła + 15 g do nasmarowania tortownicy
750 g białej czekolady
4 szklanki mąki pszennej
1 szklanka drobnego cukru do wypieków
4 szczypty soli
5 łyżeczek proszku do pieczenia
10 jaj (w temperaturze pokojowej)

Brzoskwinie w szampanie:

4 puszki brzoskwiń w syropie
1 szklanka szampana

Nasączenie:

1 szklanka wody
200 g cukru białego
sok wyciśnięty z 4 limonek
½ szklanki szampana
syrop pozostały po odsączeniu brzoskwiń

Krem śmietanowy:

500 ml śmietany kremówki 36%
150 g cukru pudru z prawdziwą wanilią
200 g serka mascarpone
200 g orzechów laskowych

Beza szwajcarska z masłem do dekoracji:
6 białek
szczypta soli
1 ½ szklanki cukru
480 g miękkiego masła
¼ opakowania barwnika biel tytanowa

Blondie

W garnku podgrzać masło, a następnie zdjąć z palnika. Czekoladę posiekać, dodać do masła i mieszać do momentu uzyskania gładkiej masy. W misce wymieszać suche składniki – mąkę, cukier, sól, proszek do pieczenia. Dodać do tego jajka i czekoladową masę. Wszystkie składniki energicznie wymieszać. 2 tortownice o średnicy 28 cm nasmarować masłem i przelać masę. Piec w temperaturze 180°C przez 20 minut. Wystudzić. Przekroić na 2 blaty.

Brzoskwinie w szampanie

Brzoskwinie odsączyć (zachować syrop do nasączenia ciasta) i pokroić w grube plastry. Zalać je szampanem. Odstawić.

Nasączenie
Zagotować cukier z wodą. Chwilę przestudzić, a następnie dodać sok z limonek, szampana oraz syrop brzoskwiniowy. Dokładnie wymieszać.

Czekoladowa kula Krzysztofa Ilnickiego

Czekoladowa kula Krzysztofa Ilnickiego

Dobos kakaowy
210 g żółtko
75 g cukier kryształ
120 g białko
75 g cukier kryształ
50 g śmietanka 30%
70 g płynne masło
1 szt. skórka pomarańczowa
130 g mąka T-450
30 g kakao

Ubić żółtko z cukrem. Osobno ubić białko z cukrem. Połączyć. Wymieszać masło ze śmietanką i zemulgować z jajami. Dodać skórkę, a następnie przesiane razem mąkę i kakao. Rozsmarować na blasze. Piec w 190C.

Kruchy herbatnik kakaowy

80 g masło
100 g cukier kryształ
90 g mąka T-450
10 g kakao

Połączyć wszystkie składniki. Rozwałkować cienko między dwoma arkuszami papieru. Wyciąć dyski o średnicy 3 cm.

Ciasto parzone

125 g woda
125 g mleko 3,2%
125 g masło
5 g sól
10 g cukier kryształ
140 g mąka T-650
15 g kakao
250 g jaja (5 średnich)

Zagotować pięć pierwszych składników. Wsypać mąkę i kakao. Wymieszać. Ponownie wstawić na ogień i zaparzyć, mieszając. Przenieść ciasto do miksera z mieszadłem w kształcie liścia. Mieszając, dodawać powoli jaja do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Wyszprycować kulki o średnicy 2 cm na blachę wyłożoną matą silikonową. Przykryć dyskiem z kruchego herbatnika kakaowego. Odpiekać w 200C.

Czekoladowa kula

500 g czekolada biała
25 g masło kakaowe

Rozpuścić 375 g czekolady i całe masło kakaowe do temperatury 42-45C. Dosypać 125 g czekolady – zatemperować metodą zasiewania. Nalać do kuli tyle zatemperowanej czekolady, aby po zamknięciu formy pokryła całe jej wnętrze. Skleić taśmą, aby się nie otworzyła. Obracać opuszkami palców tak, aby czekolada rozprowadziła się po wnętrzu równomiernie. Schłodzić. Gdy czekolada się skrystalizuje, wytopić w kuli otwór, przez który włoży się do niej ciastko.

Mus porzeczkowy

170 g purée z czarnej porzeczki
40 g żółtko
50 g cukier kryształ
25 g masa żelatynowa
35 g czekolada Inaya
50 g czekolada 823NV
500 g śmietana 36%

Dwuwarstwowy tort czekoladowy Danusi

Dwuwarstwowy tort czekoladowy Danusi

Biszkopt kakaowy:
5 jajek
1 szklanka cukru
¾ szklanki mąki pszennej
¼ szklanki mąki ziemniaczanej
2 łyżki kakao

Biszkopt o średnicy 24 cm:

4 jajka
¾ szklanki cukru
¾ szklanki mąki pszennej
¼ szklanki mąki ziemniaczanej

Biszkopt o średnicy 18 cm:

3 jajka
½ szklanki cukru
½ szklanki mąki pszennej
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżka kakao

Konfitura malinowa:

500 g malin
sok wyciśnięty z 1 limonki
2 łyżki cukru
2 łyżeczki agaru

Krem kakaowo-czekoladowy:
5 białek
200 g cukru
300 g masła
1 łyżka kawy rozpuszczalnej
1 łyżka spirytusu
100 g czekolady 60%

Krem śmietankowy:

250 g serka mascarpone
350 g śmietanki 30%
2 łyżki cukru pudru
1 łyżka ekstraktu waniliowego

Poncz:

1 szklanka wody
2 łyżki cukru
sok wyciśnięty z 1 limonki
1 łyżka spirytusu

Ganache:

150 g czekolady 60%
150 g śmietanki 30%

Dekoracja:

250 g malin
250 g borówek

Biszkopt kakaowy

Oddzielić żółtka od białek. Białka wbić do miski, wsypać cukier i utrzeć. Dodać żółtka, przesiane mąki oraz kakao. Zmiksować na gładki i puszysty krem. Gotową masę przelać do wyłożonej papierem do pieczenia tortownicy (o średnicy 24 cm). Piec w temperaturze 170℃ przez 40 minut. Po ostudzeniu przekroić na 3 blaty.

Tekstury maliny – przepis techniczny

Tekstury maliny – przepis techniczny

Biszkopt malinowy
85 g białko
75 g cukier kryształ
40 g żółtko
30 g masło
35 g mąka migdałowa
60 g mąka pszenna
50 g malina mrożona kruszona

Przygotować bezę francuską i dodać płynne żółtko. Połączyć z płynnym masłem. Dodać sypkie składniki. Rozsmarować na blasze do pożądanej grubości. Posypać pokruszonymi, zamrożonymi malinami. Piec w temperaturze 170C.

Warstwa chrupka

50 g biała czekolada
30 g olej z pestek winogron
liofilizowana malina: dwie łyżki stołowe 

Rozpuścić czekoladę i połączyć z olejem. Dodać liofilizowane maliny do gęstości. Rozsmarować na upieczonym biszkopcie malinowym. Biszkopt wyciąć rantem i razem z nim schłodzić w lodówce.

Masa żelatynowa

20 g żelatyna 180 bloom
100 g woda

Zalać żelatynę wodą. Odstawić do napęcznienia. Upłynnić i schłodzić.

Mus jogurtowo-malinowy
250 g purée malinowe
80 g syrop glukozowy
100 g masa żelatynowa
100 g żółtko
80 g cukier kryształ
30 g woda
400 g jogurt grecki
550 g śmietanka 36%

Zagotować purée z syropem glukozowym. Redukować przez chwilę. Dodać masę żelatynową i odstawić. Przygotować pâte à bombe (syrop cukrowy zagotować do 119C i zalać nim ubijane żółtka). Połączyć z masą malinową. Dodać jogurt i ubitą na 2/3 śmietankę. Wylać do formy po brzegi (na spód biszkoptowy pokryty warstwą chrupką). Schłodzić w lodówce, aż mus jogurtowo-malinowy zwiąże i ciastko będzie można pokroić na 4 równe prostopadłościany.  

Beza malinowa

150 g purée malinowe
20 g albumina
225 g cukier kryształ
30 g mielona liofilizowana malina

Wymieszać purée z albuminą i odstawić do napęcznienia (ok. 30 minut). Przed końcowym montażem deseru napęczniałe purée ubić z cukrem na parze. Wmieszać liofilizowaną malinę i natychmiast wyszprycować na ciastka przy użyciu spłaszczonej tylki (efekt serpentyny ze wstążki).

Glazura pektynowa

100 g purée czeremchowe
400 g purée malinowe
40 g świeży sok cytrynowy
40 g cukier puder
6 g pektyna NH
50 g syrop glukozowy
75 g cukier kryształ

Zagotować pierwsze sześć składników. Dodać cukier kryształ i zagotować ponownie. Odpowietrzyć. Oblewać glazurą w temperaturze 45-50C.

Montaż

Schłodzone ciasto z musem jogurtowo-malinowym wyjąć z rantu i wyporcjować 4 ciastka. Zamrozić szokowo. Zaokrąglić dłonią ostre krawędzie ciastka i pokryć glazurą. Udekorować bezą malinową. Talerz udekorować purée malinowym, owocami i elementami deseru. Na talerzu serwować 2 ciastka.

Sweet and Fresh Jacka

Sweet and Fresh Jacka

Cztery biszkopty:
24 jajka
580 g cukru pudru
480 g mąki pszennej
360 g mąki ziemniaczanej
40 g proszku do pieczenia

Krem kawowy:

600 ml mleka 3,2%
7 łyżeczek kawy rozpuszczalnej
9 żółtek
270 g cukru pudru
3 opakowania cukru z prawdziwą wanilią
60 g mąki
30 g mąki ziemniaczanej
3 duże łyżki masła
500 g serka mascarpone

Krem śmietankowy:

800 ml śmietany 30%
4 szklanki cukru pudru
800 g serka mascarpone

Malinowa żelka:

1 kg malin (świeżych lub mrożonych)
2 szklanki cukru pudru
 sok wyciśnięty z 1 cytryny
2 szklanki wody
6 łyżek agaru

Krem maślany:

700 g masła
7 szklanek cukru pudru
6 łyżek mleka
aromat waniliowy
barwniki: różowy i miętowa zieleń

Poncz:

1 szklanka mocnego naparu kawowego
2 łyżeczki cukru
2 kieliszki spirytusu

Ganache:

240 ml śmietanki 30%
200 g czekolady deserowej w pastylkach

Beziki:

1 białko szczypta soli
60 g drobnego cukru do wypieków
barwnik różowy

Dekoracja:

200 g temperowanej czekolady z wiśniami liofilizowanymi
50 g preparowanej kaszy jaglanej z miodem

Cztery biszkopty
Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić na puszystą pianę, dodając stopniowo cukier puder. Ubite jajka połączyć delikatnie z żółtkami, przesianymi mąkami i proszkiem do pieczenia. Wymieszać. Przełożyć do 4 tortownic wyłożonych papierem do pieczenia. Upiec 4 biszkopty: 2 w formach o średnicy 18 cm i 2 w formach o średnicy 24 cm. Piec w temperaturze 170°C przez około 45 minut. Upieczone biszkopty wyjąć z piekarnika i rzucić z wysokości około 20-30 cm. Wyjąć z formy po całkowitym ostygnięciu. Każdy z nich przekroić na 2 blaty.

Słodkie róże Oli

Słodkie róże Oli

Biszkopt o średnicy 25 cm:
7 dużych jaj
1 szklanka drobnego cukru do wypieków
1 szklanka mąki pszennej
1/3 szklanki mąki ziemniaczanej

Biszkopt o średnicy 20 cm:

5 dużych jaj
¾ szklanki drobnego cukru do wypieków
¾ szklanki mąki pszennej
¼ szklanki mąki ziemniaczanej

Krem czekoladowy:

200 g gorzkiej czekolady
400 g serka mascarpone
250 g śmietanki 30%
50 g cukru pudru

Krem z masła orzechowego:

150 g prażonych orzechów arachidowych (niesolonych)
50 g miękkiego masła
150 g serka mascarpone
50 g cukru pudru
½ łyżeczki cynamonu 2-3 łyżki jasnego, płynnego miodu
szczypta soli

Krem wiśniowy:
500 g wydrylowanych wiśni
100 g cukru
sok wyciśnięty z ½ cytryny
1/3 szklanki wody
4 łyżeczki żelatyny (+ gorąca woda do jej rozpuszczenia)
150 g śmietanki 36%
200 g serka mascarpone

Krem maślany:

600 g miękkiego masła
1300 g cukru pudru
100 ml soku z cytryny
różowy barwnik

Konfitura porzeczkowa:

500 g porzeczek
100 g cukru

Poncz pomarańczowy:

sok wyciśnięty z 2 pomarańczy
1/3 szklanki wody

Poncz wiśniowy:

sok wiśniowy (odlany z konfitury potrzebnej do wykonania kremu wiśniowego)
1/3 szklanki wody

Ganache:

100 g śmietanki 30%
biały barwnik
200 g białej czekolady

Pastelowy zamek Olgi

Pastelowy zamek Olgi

Dwa biszkopty o średnicy 25 cm:
16 jajek
2 szklanki cukru
2½ szklanki mąki pszennej
¾ szklanki mąki ziemniaczanej
skórka otarta z 1 cytryny

Dwa biszkopty o średnicy 18 cm:

10 jajek
1½ szklanki cukru
2 szklanki mąki pszennej
½ szklanki mąki ziemniaczanej
2/3 szklanki kakao

Krem jagodowy:

2 szklanki jagód
½ szklanki cukru pudru
500 g śmietanki 30%
500 g serka mascarpone

Krem czekoladowy:

250 g serka mascarpone
50 g cukru pudru
250 g schłodzonej śmietanki 30%
200 g gorzkiej czekolady

Konfitura pomarańczowa:

1 pomarańcza
2 łyżki cukru

Poncz:

1 szklanka naparu z gorzkiej herbaty
sok wyciśnięty z 1 cytryny
aromat cytrynowy

Krem śmietankowy:

350 g masła
350 g cukru pudru
650 g serka kremowego typu Philadelphia
 barwniki: różowy oraz niebieski

Ganache:

250 g śmietanki 30%
200 g gorzkiej czekolady

Beziki:

1 białko szczypta soli
60 g cukru
barwniki: różowy oraz niebieski

Dekoracja:

kolorowe cukrowe perełki

Dwa biszkopty o średnicy 25 cm

Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na sztywną pianę. Następnie dodawać po łyżce cukru, cały czas miksując. Gdy piana będzie sztywna i błyszcząca, dodać żółtka. Stopniowo dodawać przesianą mąkę i skórkę z cytryny. Delikatnie wymieszać. Masę przelać do tortownic wyłożonych papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 175°C przez około 20-25 minut (kontrolować stan wykałaczką). Upieczone biszkopty rzucić z wysokości około 50 cm. Wystudzić, a następnie każdy z nich przekroić na 3 blaty (ma być łącznie 6 blatów).

Lodowy deser Danusi

Lodowy deser Danusi

Owocowa warstwa:
150 g owoców (kiwi, truskawki, maliny, borówki)
250 ml śmietany 30%
100 g serka mascarpone
1 łyżka cukru pudru
1 łyżka spirytusu

Czekoladowa warstwa:

150 g czekolady deserowej
250 ml śmietany 30%
100 g serka mascarpone
1 łyżka cukru pudru
1 łyżka spirytusu

Ciasteczka z cukrem:

100 g twarogu półtłustego
100 g masła
100 g mąki
1 jajko
30 g cukru

Bezy:

2 białka szczypta soli
½ szklanki cukru

Dekoracja:

150 g czekolady deserowej
50 g truskawek
50 g borówek
50 g malin

Owocowa warstwa

Owoce zmiksować. Śmietanę ubić z mascarpone, cukrem pudrem i spirytusem. Tak powstały krem połączyć z owocami i wyłożyć do formy silikonowej (podzielonej na równe trójkątne kawałki) o średnicy 25 cm. Wstawić do lodówki.

Czekoladowa warstwa
Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej. Śmietanę ubić z mascarpone, cukrem pudrem i spirytusem. Wyłożyć na warstwę owocową. Schłodzić w zamrażalniku (minimum 2 godziny).

Ciasteczka z cukrem

Z twarogu, masła i mąki zagnieść ciasto – zawinąć je w folię cukierniczą i włożyć do lodówki na 30 minut. Po wyjęciu z lodówki ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm i za pomocą foremki wykroić ciasteczka. Następnie posmarować je roztrzepanym jajkiem i posypać cukrem – układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w piekarniku przez 8-10 minut w temperaturze 180-200°C.

Bezy

Białka ubić z odrobiną soli. Dodać cukier i dokładnie wymieszać. Całość przełożyć do worka cukierniczego, wyszprycować na blachę. Suszyć w piekarniku w temperaturze 120°C przez godzinę.

Dekoracja

Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej.

Złożenie ciasta

Na talerz wyłożyć zamrożony wcześniej deser (ukroić kawałek), obok położyć kruche ciasteczko, bezę i owoce. Całość polać roztopioną wcześniej czekoladą.